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커피의 역사
9.2 커피 가공 방식과 맛의 차이
커피의 가공 방식은 커피 원두의 맛과 향에 큰 영향을 미치는 중요한 단계입니다. 커피 가공은 수확한 커피 체리를 원두 형태로 만들어 소비자에게 제공하기 위한 과정으로, 이 과정에서 커피의 독특한 맛과 개성이 결정됩니다. 일반적으로 커피 가공 방식에는 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 방식이 있으며, 각 방식마다 커피의 산미, 바디, 향미에 다양한 차이를 가져옵니다.
1. 워시드(Washed) 가공 방식
워시드 가공 방식은 가장 널리 사용되는 방식으로, 커피 체리의 과육을 제거하고, 커피 씨앗을 물로 세척하여 건조하는 방식입니다. 이 과정에서 발효를 통해 커피의 깨끗한 맛을 극대화하고, 불순물을 제거해 원두 본연의 특징을 살립니다.
과정: 커피 체리를 수확한 후 과육을 제거하고, 발효조에 담가 과육 잔여물을 세척합니다. 이후 물기를 뺀 커피 원두를 건조시킵니다.
맛과 향: 워시드 방식은 커피 본연의 깨끗한 산미와 투명한 맛을 살리는 특징이 있습니다. 과일향과 산미가 잘 드러나며, 커피의 복합적인 향미를 즐길 수 있습니다. 일반적으로 깔끔한 맛과 균형 잡힌 바디를 제공합니다.
주요 산지: 에티오피아, 콜롬비아, 코스타리카 등 고산지대에서 재배되는 커피에 자주 사용되며, 특히 산미가 강조된 아라비카 커피에 적합합니다.
2. 내추럴(Natural) 가공 방식
내추럴 가공 방식은 가장 오래된 방식으로, 커피 체리를 수확한 후 과육을 제거하지 않고 그대로 햇빛에 건조시키는 방식입니다. 이 과정에서 체리의 과육과 씨앗이 함께 말라가며, 과육의 당분이 씨앗에 스며들어 독특한 단맛과 무거운 바디감을 형성합니다.
과정: 커피 체리를 그대로 햇빛에 건조시키며, 체리의 과육이 씨앗에 자연스럽게 스며들게 합니다. 이 과정에서 체리가 천천히 말라가며 당분이 커피에 스며듭니다.
맛과 향: 내추럴 방식은 과육이 오랫동안 원두와 함께 발효되기 때문에 단맛과 과일향이 강하게 느껴집니다. 특히 베리류의 과일향과 풍부한 바디감이 특징이며, 강한 단맛과 묵직한 무게감이 있습니다.
주요 산지: 에티오피아, 브라질 등 강렬한 향미와 풍부한 맛을 원하는 지역에서 주로 사용됩니다. 이 방식은 과육에서 오는 당분 덕분에 천연의 단맛이 부각됩니다.
3. 허니(Honey) 가공 방식
허니 가공 방식은 워시드와 내추럴 방식의 중간 형태로, 과육 일부를 남겨둔 채 커피 씨앗을 건조하는 방식입니다. 이 방식은 과육의 점질 성분이 씨앗에 남아 단맛과 부드러운 바디감을 살리면서도, 과도한 발효를 피할 수 있어 깔끔한 맛을 제공합니다.
과정: 커피 체리의 과육을 부분적으로 제거하고, 과육의 점질 부분인 ‘뮤실리지(mucilage)’를 남긴 상태에서 건조합니다. 이 과정에서 점질이 씨앗에 스며들어 커피의 독특한 단맛과 무게감을 형성합니다.
맛과 향: 허니 방식은 단맛과 산미가 균형 잡히고, 내추럴 방식만큼 묵직하지 않으면서도 워시드 방식보다 단맛과 바디감이 강한 특징이 있습니다. 꿀이나 카라멜과 같은 단맛과 부드러운 질감을 즐길 수 있습니다.
주요 산지: 코스타리카, 엘살바도르와 같은 중미 국가에서 많이 사용되며, 각 농장의 기후와 커피 품종에 따라 다양한 풍미를 제공합니다.
기타 가공 방식
펄프드 내추럴(Pulped Natural)
주로 브라질에서 사용되며, 체리 과육의 일부만 제거하고 건조합니다. 단맛이 있으며, 산미가 다소 줄어들어 부드럽고 무거운 바디감을 느낄 수 있습니다.
더블 워시드(Double Washed)
일반적인 워시드 방식보다 발효를 한 번 더 진행해, 깨끗하고 강한 산미를 강조합니다. 케냐와 같은 산지에서 자주 사용되며, 복합적인 향미가 특징입니다.
가공 방식에 따른 맛의 차이 요약
가공 방식은 커피 원두의 산미, 단맛, 바디에 영향을 주어, 동일한 원두라도 가공 방식에 따라 완전히 다른 맛과 향을 제공합니다.
- 워시드: 산미가 깔끔하고 깨끗한 맛, 투명한 풍미.
- 내추럴: 과일향이 강하고 단맛이 풍부하며, 묵직한 바디감.
- 허니: 단맛과 산미가 조화롭고 부드러운 바디감, 꿀 같은 단맛.
결론
커피 가공 방식은 커피의 최종 맛에 결정적인 영향을 미치는 요소로, 다양한 가공 방식은 각 커피의 개성을 부각시키는 중요한 역할을 합니다. 소비자들은 이와 같은 가공 방식에 따른 맛의 차이를 즐기며, 커피를 단순히 음료로 소비하는 것이 아니라 맛과 향을 탐구하는 경험으로 받아들이게 되었습니다.