9.3 로스팅의 과정과 원두의 변화

로스팅은 생두의 풍미와 개성을 끌어내어 커피 원두의 맛과 향을 완성하는 중요한 과정입니다. 생두는 로스팅을 통해 고유의 색과 향미가 드러나며, 이 과정에서 원두는 화학적, 물리적으로 큰 변화를 겪습니다. 로스팅은 온도와 시간에 따라 커피의 산미, 바디, 단맛이 달라지므로, 원하는 맛과 향을 얻기 위해 세심한 조절이 필요합니다.

로스팅의 단계

로스팅 과정은 일반적으로 건조 단계, 갈색화 단계, 1차 크랙, 2차 크랙의 네 가지 주요 단계로 나누어집니다. 각 단계에서 원두의 색, 크기, 향미가 변화하며, 이 변화에 따라 최종 커피의 맛과 향이 결정됩니다.

건조 단계 (Drying Phase)

온도: 150℃까지 상승
변화: 생두는 수분을 10~12% 정도 포함하고 있기 때문에, 로스팅 초기 단계에서는 생두 속의 수분을 증발시키는 과정이 필요합니다. 이 단계에서는 주로 수분이 제거되고, 원두의 색은 여전히 녹색을 띱니다.
영향: 수분이 충분히 제거되지 않으면 이후 단계에서 맛이 균일하지 않게 나타날 수 있으므로, 안정적인 건조가 중요합니다.

갈색화 단계 (Browning Phase)

온도: 150~180℃로 상승
변화: 수분이 증발한 원두는 황색을 거쳐 갈색으로 변하며, 이 단계에서 마이야르 반응이 일어납니다. 마이야르 반응은 당분과 아미노산이 반응하여 커피의 향미를 만드는 과정으로, 커피 특유의 초콜릿, 견과류 같은 향이 형성됩니다.
영향: 이 단계는 커피의 기본적인 향과 단맛을 형성하며, 로스팅 시간이 길어질수록 단맛이 진해지고 산미가 약해지는 경향이 있습니다.

1차 크랙 (First Crack)

온도: 약 196℃ 전후
변화: 원두가 팽창하며 내부에서 강한 열과 압력이 발생해 표면이 갈라지는 1차 크랙이 일어납니다. 이때 원두는 열에 의해 팽창하여 크기가 커지고, 내부는 더 가볍고 공기가 많아지면서 바삭해집니다. 1차 크랙은 로스팅 과정에서 중요한 지표로, 원두가 본격적으로 커피 특유의 맛과 향을 발휘하기 시작하는 시점입니다.
영향: 1차 크랙 이후의 로스팅 정도에 따라 커피의 맛이 달라집니다. 1차 크랙 직후에 로스팅을 끝내면 산미가 풍부한 커피를 얻을 수 있고, 로스팅을 더 진행하면 단맛과 바디감이 더 강해집니다.

2차 크랙 (Second Crack)

온도: 약 224℃ 전후
변화: 2차 크랙에서는 원두의 표면에 기름이 스며 나오고, 커피의 향미가 더욱 깊고 강렬해집니다. 2차 크랙이 발생하면서 원두는 깊은 갈색으로 변하고, 불포화 지방산이 분해되며 강한 로스팅 향과 쓴맛이 증가합니다.
영향: 2차 크랙 이후는 다크 로스트 영역으로, 쓴맛과 무거운 바디감을 가진 커피가 완성됩니다. 원두의 개성이 강해지는 반면, 산미는 감소하고 탄 맛이 나타날 수 있습니다.

로스팅 정도에 따른 커피의 맛 변화

라이트 로스트 (Light Roast)

특징: 1차 크랙 직후 로스팅을 멈춘 상태로, 밝은 갈색을 띠고 기름이 거의 나오지 않습니다.
맛: 과일이나 꽃 향 같은 고유의 산미가 두드러지며, 부드럽고 가벼운 바디감을 느낄 수 있습니다. 원산지 특유의 개성이 잘 드러나기 때문에 싱글 오리진 커피에서 많이 사용됩니다.

미디엄 로스트 (Medium Roast)

특징: 1차 크랙 이후 충분히 열을 가한 상태로, 중간 정도의 갈색을 띠며 기름기가 거의 없습니다.
맛: 산미와 단맛의 균형이 잘 맞으며, 초콜릿이나 견과류 향이 나타납니다. 적당한 바디감과 부드러운 질감이 있으며, 다양한 커피 메뉴에 사용되기 좋습니다.

미디엄 다크 로스트 (Medium-Dark Roast)

특징: 2차 크랙 직전이나 직후에 로스팅을 멈추며, 어두운 갈색과 약간의 기름이 표면에 나타납니다.
맛: 산미는 감소하고 단맛과 바디감이 강해지며, 고소한 견과류, 스파이스 향이 나타납니다. 강렬한 풍미와 무거운 바디감을 선호하는 이들에게 인기가 있습니다.

다크 로스트 (Dark Roast)

특징: 2차 크랙 이후까지 로스팅한 상태로, 매우 어두운 색을 띠고 표면에 기름이 많이 배어 나옵니다.
맛: 원두의 고유한 산미와 개성은 거의 사라지고, 쓴맛과 묵직한 바디감이 강조됩니다. 연기와 카라멜화된 향이 나타나며, 에스프레소나 진한 아메리카노에 많이 사용됩니다.

로스팅 과정에서 일어나는 화학적 변화

마이야르 반응
로스팅 과정에서 당분과 아미노산이 반응하여 다양한 향미 성분이 만들어집니다. 이는 커피의 초콜릿, 견과류, 곡물향을 형성하는 중요한 과정입니다.

카라멜화
높은 온도에서 당분이 분해되면서 단맛과 쓴맛을 형성하는데, 로스팅이 길어질수록 카라멜화가 진행되며 강한 단맛과 바디감을 느낄 수 있습니다.

휘발성 향미 성분 생성
로스팅 동안 커피의 복합적인 향을 구성하는 휘발성 향미 성분이 생성됩니다. 이는 온도와 로스팅 시간에 따라 달라지며, 과일, 꽃, 초콜릿, 견과류 등의 다양한 향이 나타납니다.

기름 성분 분출
2차 크랙 이후, 커피 표면에 기름이 배어 나옵니다. 이는 고온에서 불포화 지방산이 분해되면서 일어나는 현상으로, 다크 로스트에서 잘 나타나며 무거운 바디감과 쓴맛을 형성합니다.

결론

로스팅은 커피의 최종 맛과 향을 결정짓는 핵심 과정으로, 원두가 겪는 물리적, 화학적 변화를 통해 다양한 커피 맛이 탄생합니다. 로스팅의 온도와 시간에 따라 원두의 산미, 단맛, 바디감이 달라지며, 이를 조절함으로써 커피의 개성을 극대화할 수 있습니다. 로스터는 원두의 특성을 고려해 가장 잘 어울리는 로스팅 프로파일을 설정하고, 이를 통해 원두의 잠재력을 끌어내 최상의 커피 맛을 제공합니다.

커피의 역사